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Le tofu

Il est simple et facile de fabriquer soi-même son tofu en broyant des graines de soja dans de l’eau pour en faire du lait de soja, puis de le cailler au sel pour en faire du tofu ferme ayant la consistance d’un fromage frais. Pour en faire du soyeux, il suffit de lui ajouter un coagulant appelé « nigari » et de le chauffer. Vous trouverez le détail de ces deux recettes sur une infinité de sites de cuisine. Pour celles qui ne veulent pas refaire le monde chaque matin, le tofu se vend désormais dans tous les circuits de la grande distribution et du bio. Le tofu se présente sous deux formes : le soyeux et le ferme.

• Le tofu soyeux
C’est une base culinaire ayant la consistance du flan ou du yaourt. Il est vendu en boîte à température ambiante mais qu’il est préférable de conserver 3 à 4 jours au froid. Il est surtout utile pour confectionner des recettes de desserts et de pâtisserie et des quiches à base de galettes de son d’avoine. Il trouve grand intérêt dans la préparation de sauces remplaçant la mayonnaise ou la crème fraîche. Sa consistance permet de le fouetter pour concurrencer la Chantilly.

• Le tofu ferme
Le tofu de base a la consistance d’un fromage frais ferme. Il participe de très nombreuses recettes. Il se consomme émietté, râpé, en petits dés ou en purée pour tout type de plats, entrées ou desserts. Il est naturellement facie mais il s’imprègne de toutes les saveurs des aliments qui l’entourent. Il se marie très bien avec la ciboulette, la sauce soja et les épices douces. Utilisez-le en dés dans les salades composées, ou dans des tartes de légumes réalisées avec du son d’avoine. Il gagne énormément à être mariné dans la sauce de votre choix pendant quelques heures avant de le cuire. Pour mieux le gorger des saveurs de la marinade, videz-le bien de son eau en le pressant entre deux planches ou deux assiettes au moyen d’un poids.

Le tofu ferme se conserve comme la mozzarella au froid et dans de l’eau à changer tous les deux jours, pas plus de 10 jours au total. Le tofu est en train de prendre pied en Occident, un peu à la manière du surimi, et il trouve une place de choix dans ma méthode. Vous pouvez désormais trouver des tofus aménagés, des présentations aux herbes, au curry, du tofu fumé. Et même des recettes de plats comme le tofu à la provençale, à l’ail et aux fines herbes, au curry et pavot ou au safran. On trouve aussi des substituts de quenelles, des saucisses végétales, des poêlées et des raviolis au tofu, toutes de très bonne qualité et de surprenante saveur. Mais attention ! Tous ces plats et présentations n’ont pas été cuisinés en fonction de nos codes diététiques et vous devez observer de près leur étiquetage afin d’éviter ceux
dont la teneur en matières grasses dépasse les 8 %.

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