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Mayonnaise classique à la paraffine

Mettre dans un bol un jaune d’oeuf avec sel et poivre et une cuiller à café de vinaigre. Délayer lentement l’œuf pour que sel, poivre et vinaigre se trouvent bien mêlés. Ajouter, toujours en tournant, de l’huile je paraffine goutte à goutte. Lorsque la sauce commence à prendre, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est le moment d’ajouter la moutarde
pour faciliter l’émulsion d’une sauce bien liée.

• Mayonnaise verte. Préparer de la même manière en ajoutant abondamment cerfeuil et civette hachés.

• Mayonnaise sans huile. Faire cuire un œuf dur. Écraser l’œuf à la fourchette et l’incorporer dans un demi-fromage blanc à 0 % MG (50 g). Ajouter des fines herbes, saler et poivrer.

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