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Onzième catégorie une cuiller et demi à soupe de son d'avoine
Onzième catégorie : une cuiller et demi à soupe de son d’avoine

Pendant des années, mon plan ne comportait pendant ses deux premières phases proprement amaigrissantes, aucun farineux, céréale ou féculent.

Cela ne l’empêchait pas de fonctionner mais nombre de celles et ceux qui le suivaient finissaient sur la durée par rêver de glucides. J’ai découvert le son d’avoine lors d’un congrès de cardiologie américain. On y présentait son action bénéfique sur la réduction du cholestérol et sur le diabète. J’avais ramené une boîte qui me servit un
matin, faute de farine, à préparer à ma fille Maya une crêpe improvisée avec du son d’avoine, un œuf et du fromage blanc et en sucrant le tout à l’aspartam. Ma fille ayant adoré et ayant été parfaitement rassasiée, cela m’incita à proposer cette crêpe à mes patientes et patients et, au constat d’un accueil enthousiaste, à l’insérer dans ma méthode puis dans
mes livres. Ainsi, progressivement, le son d’avoine a trouvé sa place dans les fondements de ma méthode,
le seul glucide admis au sein des protéines et même du sanctuaire de la phase d’attaque. Pourquoi ?

D’abord sur le plan clinique, j’ai très vite constaté une amélioration des résultats, une meilleure observance du régime sur la durée, une atténuation de l’appétit, un rassasiement plus précoce et une réduction forte de la frustration sur la durée. J’ai cherché à comprendre le mode d’action du son d’avoine et je me suis appuyé sur les travaux existants. Le son d’avoine est l’enveloppe fibreuse qui entoure et protège le grain d’avoine. Le grain,
à l’origine des flocons d’avoine, est riche en sucres rapides. Le son d’avoine est la chemise du grain pauvre en sucres rapides, très riche en protéines et surtout en fibres solubles.

Ces fibres possèdent deux propriétés physiques qui lui confèrent son rôle médicinal :

• Son pouvoir d’absorption. Il peut absorber plus de 20 fois son volume d’eau. À ce titre, dès son arrivée dans l’estomac, il gonfle et occupe suffisamment de place pour entraîner un rapide rassasiement.

• Son extrême viscosité. Parvenu avec les aliments réduits en bouillie dans l’intestin grêle, il va se comporter comme un attrape-mouche et coller à tous les nutriments qui l’entourent.

Il freine leur passage dans le sang et en entraîne une petite partie avec lui dans les selles. Rassasiement et déperdition calorique font du son d’avoine un précieux allié dans ma lutte contre le surpoids. Je dis bien ma lutte car la présence du son d’avoine ne me prive pas d’un des atouts majeurs de ma méthode, le libre accès aux quantités et à la consommation À VOLONTÉ de mes 100 aliments. Il est clair que les régimes de basses calories n’y trouvent pas autant de bénéfice car ils intègrent déjà les féculents et même les aliments sucrés en quantités limitées et pesées.
J’ai personnellement travaillé à vérifier le mode d’action des fibres du son. L’étude coprologique permet de comparer la teneur en calories des selles de mêmes individus avec ou sans consommation de son d’avoine.

Ce travail m’a permis de constater que tous les sons du marché ne se valaient pas et que le mode de fabrication du son avait un impact majeur sur son efficacité. Les premiers pays producteurs de son d’avoine sont le Canada et la Finlande. J’ai eu l’occasion de travailler avec les ingénieurs agronomes finlandais. Deux paramètres de fabrication se sont révélés cruciaux, la mouture et le blutage. La mouture, c’est le broyage du son et donc la taille de ses particules.
Le blutage, c’est le travail de séparation du son de la farine d’avoine. Une mouture trop fine stérilise le son et lui fait
perdre presque intégralement son efficacité. De même, un son trop gros et insuffisamment moulu perd de sa surface utile de viscosité. De même pour le blutage, un blutage insuffisant donne un son insuffisamment pur trop riche en farine. Mais un blutage trop poussé revient trop cher. Avec ces agronomes et l’étude coprologique des selles, nous avons défini un indice d’efficacité du son intégrant la mouture et le blutage permettant de développer ses meilleurs effets médicinaux. La mouture optimale est celle qui produit des particules de taille moyenne +, la M2bis. Quant au blutage, c’est celui du sixième passage au tamis, le B6, qui lui assure une teneur négligeable en glucides rapides. Ces deux indices réunis composent l’indice global M2bis-B6.

La plupart des fabricants, notamment les anglosaxons, commercialisent le son pour son seul usage culinaire, comme le porridge anglais qui est une véritable institution nationale. Ils préfèrent le son de mouture très fine et ne font pas grand cas du blutage afin que l’ensemble soit le plus doux et moelleux en bouche mais ils se privent des effets
médicinaux du son. Des réunions sont prévues dans des colloques et congrès de nutrition et de diététique pour communiquer ces travaux et essayer de concilier le culinaire et le nutritionnel. Je travaille actuellement avec les fabricants et distributeurs internationaux pour leur communiquer ces résultats et tenter de les rallier à cet indice dont la production est un peu plus coûteuse mais autrement plus intéressante sur le plan nutritionnel.

Au cours de la phase d’attaque, je prescris le son d’avoine à la dose de 1 cuiller Vi à soupe par jour, je conseille de le prendre sous la forme d’une galette sucrée à l’aspartam ou salée en la préparant de la manière suivante :
Mettre 1 cuiller V2 à soupe de son d’avoine dans un bol, ajoutez-y 1 cuiller V2 à soupe de fromage blanc ou de yaourt, et un blanc d’oeuf ou un œuf entier en absence de problème de cholestérol. Sucrez d’une cuiller à soupe d’aspartam ou salez légèrement selon votre envie. Mélangez bien le tout. Déposez la pâte dans une poêle en siIicône préalablement enduite de quelques gouttes d’huile puis essuyée au Sopalin. Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
Les galettes se conservent une bonne semaine au réfrigérateur mais sous papier aluminium ou plastique pour éviter leur dessèchement. Vous pouvez aussi les congeler, elles conservent leur saveur, leur consistance et leur intérêt nutritionnel.

La majorité de mes patients consomment leur galette le matin, ce qui leur évite les fringales de milieu de matinée. D’autres s’en servent de sandwich pour le repas de midi, garnie d’une belle tranche de saumon fumé ou de tranches de viande des Grisons. D’autres, enfin, la consomment en milieu d’aprèsmidi, à « l’heure du crime » où peuvent survenir
des envies compulsives. Ou encore après le diner quand vient l’envie de fureter dans les placards à la recherche d’un dernier apaisant avant la nuit. Si vous avez envie d’autres recettes à base de son d’avoine, allez sur Google et cliquez sur « son d’avoine » ou « recettes Dukan ». Vous y trouverez une multitude de recettes de crêpes, muffins, pain
d’épices, fonds de pizza, pain de son d’avoine… À noter que la galette au son d’avoine est un formidable outil de défense pour la boulimique. Certes, les boulimiques sortent du cadre de mon plan d’amaigrissement mais il se peut que des boulimiques lisent ce livre et je sais pour l’utiliser régulièrement avec mes patientes que cela peut beaucoup
les aider : il leur est possible de se confectionner autant de galettes qu’elles le souhaitent sous toutes leurs formes et leurs arômes, cela leur évitera des crises pouvant atteindre des sommets caloriques avec des aliments de très mauvaise qualité.

Mais sans être boulimique, il est possible de traverser des périodes troublées où des envies irrépressibles peuvent ruiner une phase bien construite et structurée d’amaigrissement. Dans ces cas inhabituels, il est possible d’augmenter pour un jour ou deux, j’ai bien dit un jour ou deux, la consommation du son d’avoine et aller jusqu’à trois galettes par jour.

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