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Terrine de volaille à l'estragon

Ingrédients: un poulet de 1,5 kg environ, 2 carottes, 2 tomates, 1 poireau, oignon, un brin d’estragon, 1 blanc d’oeuf, 1 cuiller à café de baies roses, sel et poivre.

Rincer à l’eau le poulet puis le découper en morceaux. Peler les légumes (carottes, poireau, oignon, céleri, lavés et coupés). Placer ces légumes dans un faitout avec un litre d’eau. Porter à ébullition. Ajouter le poulet, saler, poivrer, écumer, puis laisser cuire une heure à petit bouillon. Retirer le poulet, ‘égoutter et détacher sa viande en l’éminçant finement. Épépiner les tomates et les couper en petits dés. Disposer les morceaux de poulet dans un moule à cake en y intercalant des dés de tomates et des feuilles d’estragon. Porter le bouillon à ébullition et le laisser réduire jusqu’à
25 cl environ. Battre le blanc en neige à la fourchette et y verser le bouillon puis mettre à bouillir 1 mn. Laisser
tiédir et passer à travers un linge. Verser alors le poulet et parsemer de baies roses. Répartir quelques dés de tomates et une dzaine de feuilles d’estragon.

Démouler la terrine sur plat et laisser le tout réfrigérateur pour servir frais. Il est préférable préparer la veille.

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